Cuinar per a una persona celíaca és fonamental tenir en compte dues claus: la informació i la responsabilitat. La Informació per saber quins aliments són sense gluten, quins aliments no podem prendre, quins aliments són dubtosos, i la responsabilitat perquè no hi ha marge per a l’error.
És molt important que els aliments de les persones amb aquesta característica alimentària siguin 100% sense gluten. Només s’ha de tenir en compte els aliments sinó també la superfície sobre la qual treballis, les eines que utilitzis, ni que cap producte hagi tingut contacte amb el gluten.
Netedat dels estris a l’hora de cuinar
És molt habitual fer servir un mateix estri per prepara diferents receptes. Per exemple, fer servir el mateix ganivet per recollir la mantega del paquet i posar-la en una torrada de pa amb gluten.
En aquest procés, la mantega queda contaminada i ja no és segura per a un celíac. Això, acostuma a passar amb els productes amb facilitat d’estendre per la seva textura com els formatges, els patés, les mantegues, etc.
La sal també és un altre element que es pot contaminar. Moltes vegades s’aplica la sal amb la mà amb gluten (per exemple, si estem treballant amb farines). Si s’ha fet servir una cullera amb una mica de gluten per treure sucre del seu paquet, el paquet queda contaminat. El millor és fer servir uns productes nous (sal del paquet que no s’ha tocat, o d’un saler amb dosificador) perquè no hi hagi perill que alguna vegada hagi entrat gluten.
Elaboració i cocció sense gluten
Durant l’elaboració i la cocció d’aliments cal tenir present que:
- És necessari seqüenciar la cocció dels aliments i sempre cuinar abans per les persones celíaques.
- No es poden compartir els utensilis si s’està cuinant un àpat amb gluten i un altre sense gluten (culleres, espàtules, etc.).
- Cal vigilar que els calaixos no quedin oberts, ja que és habitual trobar molles de pa al calaix dels coberts.
- No cal que els recipients de cocció siguin d’ús exclusiu si estan ben nets.
- No es poden reutilitzar els olis, brous o aigües de cocció d’aliments que tinguin gluten.
Fer servir un oli net per fregir
Un oli net significa sense gluten. Per descomptat es pot reutilitzar un oli a l’hora de fregir, però no s’ha d’haver fregit mai res amb gluten ja que el deixa contaminat. El mateix passa amb l’aigua per a la pasta, mai no s’ha d’utilitzar una aigua amb gluten (és a dir, en què s’hagi preparat alguna cosa amb gluten) per bullir una pasta sense gluten.
En el curs de formació sobre cuina per a celíacs que trobaràs en l’APP de Qdcursos assoliràs els següent objectius:
- Donar informació sobre la celiaquia, resoldre dubtes i establir un protocol d’actuació.
- Ensenyar a presentar i elaborar productes sense gluten, així com plats de la dieta establerta.
- Aprendre a com evitar la contaminació creuada quan elaborem cuina sense gluten i amb gluten.
